Longtemps les « cols rouges » savoyards de la Salle Drouot ont fait les beaux jours de la Cave Drouot. Généreux en pourboire, amateurs de bons vins et de bonne chère, ils étaient les clients rêvés… Aujourd’hui, un tiers d’entre eux sont sur le banc du tribunal. Quant à la Cave Drouot, elle continue à accueillir les amateurs de cuisine bourgeoise qui veulent fêter une bonne vente.
Il y a des bistrots comme ça où le comportement du client diffère d’ailleurs. Cela est dû souvent à leur emplacement, parfois à l’origine de leur notoriété. Dans un troquet devant une prison, on aura tendance à commander un sérieux remontant le jour de la levée d’écrou plutôt qu’un petit noir. Il en va de même de La Cave Drouot située devant la salle de vente éponyme. A imaginer que la collection de carrés Hermès de la belle-doche longtemps maudite atteigne des prix inimaginables, on sera tenté de fêter ça devant des assiettes de cuisine bourgeoise avec un bon bourgogne remonté de la Cave… Drouot. Question décor, on est ici dans l’ambiance Belle Epoque et classicisme avec plafond bas comme souvent avec l’architecture du quartier dans une configuration allongée de succession de salles jusqu’à la cuisine.
Depuis toujours ce grand bistrot à vins vit au rythme des ventes de la Salle Drouot. Et les commissaires-priseurs ne sont pas les plus mauvais clients… Même si l’ambiance a sérieusement changé depuis 2009, depuis que le scandale des “cols rouges” a éclaté. C’est le nom de la corporation de Savoyards ayant le monopole des manutentions des biens en vente à Drouot. Quarante-cinq d’entre eux sont mis en examen ainsi que cinq commissaires-priseurs… La justice leur reproche un système élaboré de détournement des biens. Après six ans d’instruction, l’affaire doit passer en jugement en mars. La salle des ventes risque de faire parler d’elle…
La Cave Drouot a changé de patron. Le bistrot été repris en 2015 par les frères Costes. Il s’agit d’un autre tandem d’Aveyronnais plus jeune que celui des célébrissimes Jean-Louis et Gilbert aujourd’hui séparés. Ce nouveau tandem Costes est sans doute aussi affamés de cafés que leurs aînés. L’aîné, Didier, est resté chez Troquette dans le 11e tandis que Jérôme officie derrière le comptoir en demi-lune de la Cave Drouot. C’est ici qu’on s’envoie des assiettes de charcutailles et des ballons de beaujolais.
Après un certain flottement, le patron a trouvé un chef – tarnais d’origine- qui a fait revenir les bonnes fourchettes plus qu’ailleurs préoccupées par une bonne assiette, essentielle pour se préparer comme pour se remettre de ses émotions après de longues ventes…
Le chef n’est pas manchot. En plat du jour, ce peut être une fricassée d’encornets (22€) ou un jambon braisé au miel légumes confits à la coriandre. Sinon le burger au gorgonzola sensuellement juteux aurait été fort goûté par le “Divin Marquis”.
Au chapitre entremets, le classicisme des proportions n’a d’égale que leur bonne facture, comme cette crème brûlée à la vanille bourbon ou cette île-flottante, petite Maldive gastronomique qui révèle par sa saveur et sa texture légère et craquante sous sa gangue de caramel une patte humaine et un sens de la délicatesse de la part du chef qui n’a pas de prix. Fut-ce à la Salle Drouot…
La Cave Drouot
8, rue Drouot – 75009 Paris
Ouvert de 7h à 22 h – Fermé dimanche
Métro : lignes 8 et 9 Richelieu Drouot
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