Bourgogne Sud, le bistrot façon Mâcon
C’est une histoire d’empathie. Celle d’un restaurateur bourguignon qui se met à la place du client et qui se dit que, lui non plus, n’aime pas être matraqué. C’est le credo de Gilles Breuil, fondateur de cette “Bourgogne Sud” sur la rue de Clichy, jouxtant le Casino de Paris. Ce natif de Mâcon, passé par des grandes affaires comme le Procope ou le Petit Riche, rend quotidiennement hommage à sa terre natale.
Le patron a longtemps été épaulé par Gérard Raimbault, compagnon du Tour de France et grand chef ayant œuvré dans bien des fourneaux étoilés. Ce dernier décline ici avec bonheur une litanie gastronomique d’un terroir allant de Mâcon à Lyon : fricassée de grenouilles fraîches “comme en Dombes” (15 €), escargots de Bourgogne signés Grandjean (9 € les six), quenelle de brochet à la cuillère, sauce nantua (15 €).
A l’aube d’une retraite bien méritée, le chef livre encore son pâté en croûte maison « Saint-Antoine » (14,50€). Un patchwork à dominante rose mêlant avec harmonie foie gras, veau, jambon et farce… Pour le reste, le Chef Raimbault a formé Mayumi pour le remplacer . Cette vraie Bourguignonne» native d’Osaka s’attelle au foie gras et au bourguignon … à toutes les spécialités de Bourgogne Sud.
Les vrais canailles se saisiront des rognons allongés langoureusement sur un lit de purée ou un pistaché lyonnais avec sa sauce au mâcon.
Le chauvinisme du patron a récemment pris un tour schizophrénique … A l’occasion de sa tournée hebdomadaire à Rungis, Gilles Breuil est devenu peu à peu adepte du terroir francilien. Il se damne pour les tomates Marmande au goût d’autrefois de la ferme de Chailly (77) et ne cesse de vanter avec raison sa côte de porc « Francilin » persillée et savoureuse du fait de l’alimentation des porcs au grain et au lin. Pour l’accompagner, Gilles devrait ramener une moutarde de Meaux authentique …
Rien d’étonnant donc à ce que cette maison attire des habitués aussi nombreux, et que le midi, Bourgogne Sud jongle sur deux services …
Au chapitre vins, si vous ne jurez que par le Languedoc ou le Médoc, mieux vaut changer de coteau car ici, les randonnées ne sont proposées qu’entre beaujolais et mâconnais. En blancs, c’est Mâcon, Saint-Veran et Pouilly-Fuissé . Et à chaque fois de 5 à 7 cuvées à choisir. Outre quelques mâcons, comme celui de la cave du Père Tienne (23 €), labouré au cheval, fruité et élégant, on déniche une belle brochette de crus du beaujolais signés par de bons auteurs (Pacalet, Audras, Mathon). Sans oublier quelques bonnes cuvées bourguignonnes du côté de Monthélie ou Volnay façon de se réconcilier avec le nord …
Bourgogne Sud – 14 rue de Clichy – 75009 Paris – Tél. 01 48 74 51 27
Métro Liège ou Saint-LazareFormule le midi : Entrée + Plat du jour ou Plat et Dessert 17,40 €
Menu entrée-plat-dessert 26,50€ et 34,50€
Carte: 25-40 euros.
Fermé lundi soir, samedi midi et dimanche.
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